회의 숙성과 바로 시식의차이 2012년 8월 27일 월요일

1. 기포기로 잡은 생선을 살려오면 좀더 싱싱한 회를 먹을수 있지 않을까?

- 많은 분들이 이부분에 대해 많이 고민하시는것 같습니다.

기포기로 잡은 고기를 집까지 살려서 가지고 가려고 신경쓰시는 분도 계시고,

잡은 즉시 내장제거와 시메(피빼기)를 해서 얼음을 넣어 가져오시는 분도 계십니다..

물론 두가지 방법모두 좋은 방법이지만, 기포기로 살려오는 경우 물 수온에도 신경써 주셔야 합니다. 특히, 여름같이 아이스박스안 물 수온이 수시로 올라가는경우 기포기로 고기를 집까지 살려서 온다 하더라도, 생선육질은 이미 물컹해지고 신선함마저

느껴지지 않습니다. 기포기로 살려오는경우는 얼음생수병을 수시로 바꿔주면 물수온이 높아지지 않도록 신경써주셔야

신선한 회맛을 느낄수 있습니다.


2. 가져온 생선을 바로 회떠서 먹는것이 좋을까?
- 아무리 활어라 할지라도 바로 회를 떠서 먹는것은 바람직하지 않습니다. 소고기나 돼지 고기도 숙성되야 좋은 맛이 나듯이,

포를 뜬상태로 위생수건이나 키친타올 말아 섭씨 4~5도에서 6~8시간 보관해야 최상의 회맛을 느낄수 있습니다.

3. 레몬즙을 뿌린 물? 식초를 뿌린 물?

- 보통 식초물이나 레몬즙을 섞은 물은 생선 비릿내를 없앨때 많이 사용합니다. 하지만 레몬이나 식초물에 담그게 되면

생선회 특유의 맛을 잃게 할수 있습니다. 싱싱한 활어의 경우 레몬이나 식초물 보다는 약간의 소금을 섞은 얼음물에

담그게 되면(아라이) 물에 닿아 빠질수 있는 생선특유의 성질을 삼투압작용에 의해 보존할수 있으며, 탱탱해진 육질을

느낄수 있습니다.
단, 광어와 같이 비늘이 많이 없는 생선의 경우 특유의 비린맛이 있기때문에 회를 먹기전 약간의 레몬즙을 뿌려먹으면 좋습니다.

 

감성돔